Усвояемость белка вареных и сырых яиц человеком

Определение истинной усвояемости белка вареных и сырых яиц человеком с помощью метода оценки стабильных изотопов.

Яичные белки вносят существенный вклад в суточный азотистый баланс (суточная разница между азотом, поступающие в организм с пищей, и количеством его, выделяемым с мочой и калом) в западных странах и, как правило, считаются хорошо усваиваемыми.

Однако, существует недостаток информации об истинной илеальной (d. ilealis; анат. ileum подвздошная кишка) усвояемости вареного и сырого яичных белков.

Недавно ставшие доступными яичные белки, в состав которых входят стабильные изотопные метки углерода ¹³С, позволили определить истинную илеальную усвояемость яичного белка с помощью малоинвазивных методов индикации (дыхательные тесты).

Пять пациентов с илеостомией были обследованы, сразу после приема тестовой пищи, состоящий из 25г вареного яичного белка с ¹³C и ¹⁵N-метками (изотоп азота), и сразу же после приема такой же тестовой еды, но в сыром виде.

Илеальные выделения и образцы дыхания собирались через регулярные промежутки времени после приема тестовой пищи, затем они были проанализированы на предмет содержания ¹⁵N и ¹³С меток.

Истинная илеальная усвояемость вареных и сырых яичных белков составила 90,9 ± 0,8 и 51,3 ± 9,8% соответственно.

Достоверная отрицательная корреляция (r = -0,92, P <0,001) была найдена между восстановлением ¹³С в дыхании и восстановлением экзогенного азота в илеальных выделениях.

В итоге, используя метод изотопного разбавления мы показали, что белок вареных яиц усваивается эффективно, хотя и не полностью, и что истинная илеальная усвояемость яичного белка значительно усиливается после предварительной тепловой обработкой. Кроме того, простая методика ¹³С-дыхательного теста оказалось подходящей альтернативой для оценки истинной илеальной усвояемости яичных белков.